AGE, do inglês Advanced
Glycation End Products: produtos de glicação avançada, são compostos formados
pela reação não enzimática entre
açúcares redutores e grupo amino livres de proteína, lipídeos e ácidos
nucleicos. Nos alimentos essa reação é conhecida como Maillard e nos seres humanos são denominados glicação. O que ficou por muito tempo restrito à ciência
de alimentos, ganhou atenção ao se identificar diversas ações biológicas para
os AGEs. Esses compostos alteram a
estrutura e função das moléculas e aumentam o estresse oxidativo em sistemas
biológicos.
O
organismo expressa receptores para esses AGEs em várias células, os denominados
RAGEs que, quando ativados, são
responsáveis por uma cascata de sinalização celular que envolve a ativação de
fatores de transcrição como NF-kB que induz inflamação. Adicionalmente, já foi
reconhecido que a ativação dos RAGEs sinaliza IL-6, TNF-alfa, proteina
C-reativa, e portanto, evidencia-se sua relação com doenças cardiovasculares,
renais, câncer, artrite, complicação do diabetes, entre outros.
A formação destes compostos, além de contribuir para o
aumento do estresse oxidativo, processo inflamatório, e reduzir a eficiência de
enzimas antioxidantes como glutationa, SOD e catalase, afeta predominantemente
moléculas de meia-vida, como é o caso da proteína colágeno, na pele. A pele é afetada pelo processo de envelhecimento e numerosas
modificações são observadas. No ser humano com o passar do tempo a pele
torna-se seca, mais fina, manchas aparecem, elasticidade diminui e a rigidez
aumenta, em conjunto com o aparecimento de rugas. Essas observações resultam da
sobreposição de um envelhecimento cronológico intrínseco (individual e
genético) e de um envelhecimento extrínseco (dependente de fatores externos,
como radiação UV, poluição e estilo de vida). Uma das causas do envelhecimento
cutâneo é a presença dos AGEs que
atingem a derme e epiderme. AGEs promovem
danos irreversíveis às proteínas, e se acumulam com a idade em proteínas de
longa vida, tais como colágeno, além de outras proteínas da matriz celular.
Os AGEs podem ser
ingeridos por meio da dieta, pela ingestão de alimentos submetidos,
principalmente ao calor seco ou formados endogenamente, em condições de
hiperglicemia e/ou estresse oxidativo. Por isto, para reduzir a exposição aos
AGEs, sugere-se adotar uma dieta que mantenha um perfil glicídico adequado, ou
seja, de menor carga glicêmica, rica em antioxidantes, baixo consumo dietético
de fontes desses compostos além de substancias inibidoras de AGEs.
Para reduzir o consumo de AGES por meio da dieta é
importante considerar aspectos importantes na técnica dietética utilizada para
o preparo dos alimentos. Em geral, os alimentos que sofrem tratamento térmico,
especialmente com calor seco, como grelhar, chapear, saltear, tostar, assar ou
fritar, resultam no aumento de 10 a 200 vezes nos níveis de AGEs.
Já o emprego do calor úmido evita o aumento dos AGEs durante
a cocção, como é o caso do cozimento a vapor com temperaturas amenas (85 - 100
C), refogar o alimento com pouca gordura e adição de líquido, tampar a panela e
finalizar o cozimento com vapor (100 - 120 C), banho-maria máximo a 100 C e
cozinhar lentamente, ou seja teor de
AGEs de um determinado alimento pode variar quando cozido ou quando frito ou
quando ensopado.
Composição dos alimentos
A
composição do alimento também é predominante no quesito quantitivo de AGEs.
Alimentos de origem animal, especialmente as de maior teor de gordura e
proteína,como carnes, queijos (principalmente o parmesão), aves, suínos,
manteiga, creme de leite, margarina e maionese possuem maior teor de AGEs.
Produtos
industrializados e submetidos a altas temperaturas como cookies, barras de
cereais, leite em pó, fórmulas infantis e suplementos como whey protein, sao
ricos em AGEs. As formulas infantis, por exemplo, possuem em média 70 vezes
mais AGEs quando comparadas ao leite materno. Esse aumento ocorre pelo fato da
maior parte dos alimentos industrializados sofrer processamento térmico, o que
garante a inativação de algumas enzimas. a degradação de substâncias tóxicas e,
ainda o desenvolvimento de substâncias responsáveis pela cor, aroma e sabor.
Essas substâncias são características da Reação de Maillard, como já dito anteriormente, cuja reação que corre durante o processo térmico e/ou armazenamento
prolongado de alimentos que contem proteínas e açúcares redutores.
Em
contrapartida, alimentos ricos em carboidratos, como legumes, frutas e grão
integrais contêm relativamente pouca quantidade de AGEs, mesmo após o
cozimento.
Uma tabela com 549 alimentos publicada recentemente pode ser
visualizada neste link: http://goo.gl/7jgisJ.
A ingestão significativamente reduzida de AGEs pela dieta pode ser alcançada por meio do consumo de peixes, legumes, vegetais, frutas e significativamente
pela redução de produtos lácteos e alimentos processados.
A ingestão segura e ideal de AGEs na dieta para efeitos de prevenção de doenças ainda não foi estabelecida. No entanto, estudos apontam que o consumo não deve ultrapassar 15.000 kU.
Fonte científica:
PUJOL, Ana Paula; MICHELETO, Michely - Envelhecimento cutâneo - Rev. Nutrir, pg 36 - 38.
