ENVELHECIMENTO CUTÂNEO E PRODUTOS DE GLICAÇÃO AVANÇADA (AGEs)

  

 AGE, do inglês Advanced Glycation End Products: produtos de glicação avançada, são compostos formados pela reação não enzimática entre  açúcares redutores e grupo amino livres de proteína, lipídeos e ácidos nucleicos. Nos alimentos essa reação é conhecida como Maillard e nos seres humanos são denominados glicação.  O que ficou por muito tempo restrito à ciência de alimentos, ganhou atenção ao se identificar diversas ações biológicas para os AGEs. Esses compostos alteram a estrutura e função das moléculas e aumentam o estresse oxidativo em sistemas biológicos.

 O organismo expressa receptores para esses AGEs em várias células, os denominados RAGEs que, quando ativados, são responsáveis por uma cascata de sinalização celular que envolve a ativação de fatores de transcrição como NF-kB que induz inflamação. Adicionalmente, já foi reconhecido que a ativação dos RAGEs sinaliza IL-6, TNF-alfa, proteina C-reativa, e portanto, evidencia-se sua relação com doenças cardiovasculares, renais, câncer, artrite, complicação do diabetes, entre outros.

A formação destes compostos, além de contribuir para o aumento do estresse oxidativo, processo inflamatório, e reduzir a eficiência de enzimas antioxidantes como glutationa, SOD e catalase, afeta predominantemente moléculas de meia-vida, como é o caso da proteína colágeno, na pele. A pele é afetada pelo processo de envelhecimento e numerosas modificações são observadas. No ser humano com o passar do tempo a pele torna-se seca, mais fina, manchas aparecem, elasticidade diminui e a rigidez aumenta, em conjunto com o aparecimento de rugas. Essas observações resultam da sobreposição de um envelhecimento cronológico intrínseco (individual e genético) e de um envelhecimento extrínseco (dependente de fatores externos, como radiação UV, poluição e estilo de vida). Uma das causas do envelhecimento cutâneo é a presença dos AGEs que atingem a derme e epiderme.   AGEs promovem danos irreversíveis às proteínas, e se acumulam com a idade em proteínas de longa vida, tais como colágeno, além de outras proteínas da matriz celular.

Os AGEs podem ser ingeridos por meio da dieta, pela ingestão de alimentos submetidos, principalmente ao calor seco ou formados endogenamente, em condições de hiperglicemia e/ou estresse oxidativo. Por isto, para reduzir a exposição aos AGEs, sugere-se adotar uma dieta que mantenha um perfil glicídico adequado, ou seja, de menor carga glicêmica, rica em antioxidantes, baixo consumo dietético de fontes desses compostos além de substancias inibidoras de AGEs.

Para reduzir o consumo de AGES por meio da dieta é importante considerar aspectos importantes na técnica dietética utilizada para o preparo dos alimentos. Em geral, os alimentos que sofrem tratamento térmico, especialmente com calor seco, como grelhar, chapear, saltear, tostar, assar ou fritar, resultam no aumento de 10 a 200 vezes nos níveis de AGEs.

Já o emprego do calor úmido evita o aumento dos AGEs durante a cocção, como é o caso do cozimento a vapor com temperaturas amenas (85 - 100 C), refogar o alimento com pouca gordura e adição de líquido, tampar a panela e finalizar o cozimento com vapor (100 - 120 C), banho-maria máximo a 100 C e cozinhar lentamente, ou seja  teor de AGEs de um determinado alimento pode variar quando cozido ou quando frito ou quando ensopado.

Composição dos alimentos

                A composição do alimento também é predominante no quesito quantitivo de AGEs. Alimentos de origem animal, especialmente as de maior teor de gordura e proteína,como carnes, queijos (principalmente o parmesão), aves, suínos, manteiga, creme de leite, margarina e maionese possuem maior teor de AGEs.

                

  Produtos industrializados e submetidos a altas temperaturas como cookies, barras de cereais, leite em pó, fórmulas infantis e suplementos como whey protein, sao ricos em AGEs. As formulas infantis, por exemplo, possuem em média 70 vezes mais AGEs quando comparadas ao leite materno. Esse aumento ocorre pelo fato da maior parte dos alimentos industrializados sofrer processamento térmico, o que garante a inativação de algumas enzimas. a degradação de substâncias tóxicas e, ainda o desenvolvimento de substâncias responsáveis pela cor, aroma e sabor. Essas substâncias são características da Reação de Maillard, como já dito anteriormente, cuja reação que corre durante o processo térmico e/ou armazenamento prolongado de alimentos que contem proteínas e açúcares redutores. 

  

Em contrapartida, alimentos ricos em carboidratos, como legumes, frutas e grão integrais contêm relativamente pouca quantidade de AGEs, mesmo após o cozimento.

Uma tabela com 549 alimentos publicada recentemente pode ser visualizada neste link: http://goo.gl/7jgisJ.

A ingestão significativamente reduzida de AGEs pela dieta pode ser alcançada por meio do consumo de peixes, legumes, vegetais, frutas e significativamente

pela redução de produtos lácteos e alimentos processados.

A ingestão segura e ideal de AGEs na dieta para efeitos de prevenção de doenças ainda não foi estabelecida. No entanto, estudos apontam que o consumo não deve ultrapassar 15.000 kU.

Fonte científica:

PUJOL, Ana Paula; MICHELETO, Michely - Envelhecimento cutâneo - Rev. Nutrir, pg 36 - 38.